La focaccia barese non e semplicemente un prodotto da forno: e un rituale, un'identita, un pezzo di cuore della citta. Alta, soffice, dorata, con i pomodorini che affondano nell'impasto e le olive che punteggiano la superficie come piccole gemme scure. E il profumo che accoglie chiunque entri in un panificio della citta adriatica, e il sapore che i baresi portano con se ovunque nel mondo.
La Ricetta Tramandata di Generazione
La storia della sua perfezione inizia nei panifici storici della citta, dove la ricetta si tramanda di padre in figlio con la sacralita di un segreto di famiglia. Ogni fornaio ha il suo modo di impastare, la sua dose segreta di lievito, il suo tempo di riposo. Ma tutti condividono gli stessi ingredienti fondamentali: farina di grano duro pugliese, acqua, sale, olio extravergine d'oliva e, soprattutto, le patate lesse che rendono la focaccia alta e soffice.
Il segreto e nelle patate. Patate lesse nell'impasto, olio extravergine d'oliva in quantita generosa e una lievitazione lenta, almeno sei ore. Poi il forno a legna fa il resto.
Don Antonio, panettiere da cinquant'anni nel quartiere San PasqualeIl processo inizia nelle prime ore dell'alba, quando il panettiere prepara l'impasto con una cura quasi religiosa. La farina viene setacciata, le patate vengono schiacciate e impastate con l'acqua calda, il lievito di birra naturale e un filo d'olio. L'impasto viene lasciato riposare per almeno sei ore, in grandi vasche di acciaio, dove raddoppia di volume e acquisisce quella leggerezza che e il marchio di fabbrica della focaccia barese.
Poi arriva la mano esperta del fornaio che stende l'impasto nelle teglie di rame, lo poggia con delicatezza, e lo cosparge generosamente di olio extravergine d'oliva, pomodorini freschi, olive nere e, a volte, cipolline. Il tutto viene infornato in forni a legna che raggiungono temperature elevate, creando quella crosta dorata e croccante che e l'orgoglio di ogni panettiere barese.
Il Riconoscimento IGP
Ogni quartiere di Bari ha il suo panificio di riferimento e ogni barese giura che la focaccia del suo fornaio e la migliore. Le discussioni sulla focaccia "ideale" animano le tavole familiari e i bar del centro con la stessa passione delle discussioni calcistiche. E una rivalita gentile, alimentata dall'amore per un alimento che e diventato simbolo stesso della citta.
Nel 2025, la focaccia barese ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), coronando un percorso di valorizzazione che ha reso omaggio a generazioni di panettieri che hanno impastato con le mani e cucinato con il cuore. Un traguardo storico che ha riconosciuto ufficialmente quella che i baresi sapevano da sempre: la focaccia barese e un prodotto unico, irripetibile, legato indissolubilmente al territorio.
La Focaccia IGP: Numeri e Dati
L'ottenimento dell'IGP ha portato a un incremento delle vendite del 35% nei panifici storici della citta. Oggi esistono oltre 200 panifici a Bari che producono focaccia secondo la tradizione, e il consumo pro capite e stimato in circa 15 kg di focaccia all'anno per ogni abitante della citta.
Ma l'IGP non e solo un marchio: e la garanzia che ogni focaccia prodotta a Bari segue le regole della tradizione. Non puo essere prodotta altrove con lo stesso nome, non puo utilizzare ingredienti diversi, non puo essere cotta in forni diversi da quelli tradizionali. E una protezione dell'identita stessa della citta, custodita nel sapore di un impasto antico.
Una Timeline della Focaccia Barese
Le prime testimonianze della focaccia barese risalgono ai ricordi di viaggiatori che descrivono un pane condito con olio e pomodori, cotto nei forni a legna dei borghi costieri.
L'introduzione delle patate nell'impasto rivoluziona la ricetta, rendendo la focaccia piu alta, soffice e nutriente. Nasce la versione che conosciamo oggi.
I panifici storici di Bari iniziano a specializzarsi nella produzione di focaccia. Nascono le prime famiglie di forai che tramandano il mestiere di padre in figlio.
L'eta dell'emigrazione porta la focaccia barese nel mondo. I cafisci la preparano nelle cucine di Buenos Aires, San Paolo e New York, mantenendo vivo il legame con la terra natia.
La focaccia barese viene riconosciuta come "Prodotto Agroalimentare Tradizionale" dal Ministero delle Politiche Agricole.
La focaccia barese ottiene il riconoscimento IGP, coronamento di secoli di tradizione e passione dei panettieri barese.
I Panifici Storici
Nei vicoli di Bari Vecchia, tra le case addossate l'una all'altra e i vicoli profumati di sale, si nascondono panifici che hanno attraversato guerre, epidemie e trasformazioni della citta. Alcuni di essi portano ancora i nomi delle famiglie fondatrici, incisi su lapidi di pietra o scritti a mano sugli avvisi appesi all'ingresso.
La focaccia non si compra: si va a prendere. Si entra nel panificio, si guarda il fornaio, si aspetta che esca dal forno calda calda. E un rituale che non ha prezzo.
Dalla tradizione orale di Bari VecchiaIl panificio di Via Ferrante Ferranti, nel cuore di Bari Vecchia, e uno dei piu antichi: fondato nel 1920, e oggi gestito dalla terza generazione di forai. Il signor Salvatore, 78 anni, si ricorda ancora quando suo nonno preparava la focaccia per i marinai del porto, che la mangiavano come spuntino prima di partire per la pesca.
Ma non solo Bari Vecchia vanta panifici storici. Anche nel Quartiere Murat e nei quartieri periferici, i panifici continuano a produrre focaccia seguendo le regole della tradizione. Ogni quartiere ha il suo fornaio di riferimento, e i baresi sono disposti a camminare per chilometri per comprare la focaccia dal loro panettiere di fiducia.
La Focaccia nel Mondo
Negli ultimi decenni, la focaccia barese ha conquistato i palati di tutto il mondo. I turisti che visitano Bari la assaggiano nei panifici del centro storico e ne rimangono incantati. Ma la vera diffusione avviene attraverso le comunita di emigrati baresi che hanno portato con se la tradizione della focaccia in ogni angolo del pianeta.
A Buenos Aires, nei quartieri di La Boca e San Telmo, esistono panifici che producono focaccia barese seguendo le ricette tramandate dai nonni emigrati. A New York, nel Brooklyn italiano, la focaccia e diventata un piatto da brunch. A San Paolo del Brasile, i ristoranti pugliesi la servono come antipasto, accompagnata da un bicchiere di vino primitivo.
La Focaccia nel Mondo
Oltre 50 paesi nel mondo producono una versione della focaccia barese, ma solo a Bari si puo assaggiare quella autentica. Le comunita di emigrati baresi in Argentina, Brasile, Stati Uniti e Australia hanno creato associazioni che organizzano eventi e degustazioni per mantenere viva la tradizione.
La focaccia e diventata anche un simbolo di identita culturale. Quando un emigrato torna a Bari, la prima cosa che fa e andare al panificio a comprare una focaccia calda. E un rituale di ritorno, un modo per riconnettersi con le proprie radici, per ritrovare il sapore dell'infanzia e il profumo della casa paterna.